Before Article
Menucalculatie: 'Vraag je gasten wat zij willen betalen'

Menucalculatie: ‘Vraag je gasten wat zij willen betalen’

Een slechte prijs-kwaliteitsverhouding staat op 3 op de lijst van restaurantafknappers, blijkt uit onderzoek van Foodbrigade. Ruim 30% van de restaurantbezoekers vindt dit een reden om niet meer terug te komen. Slim dus om rekening mee te houden. Maar hoe bepaal je je prijs? Kijk je bij de buren? Geef je alles dezelfde marge? Of gebruik je een kostprijscalulator? Een rondgang langs eetcafés leert dat de menucalculatie onderling nogal verschilt.

 ‘Ik kijk niet naar concurrenten’

‘We gebruiken een kostprijscalculatie tool op de site van het Bedrijfschap Horeca. Daar voer ik onder meer de inkoopprijzen in, personeelsleden, aantal couverts. Het systeem berekent een bepaald percentage breuk en bederf en daar rolt dan een bedrag uit. 3x, 3,5x of 4x de kostprijs, dat verschilt. Ik kijk eigenlijk niet naar wat concurrerende gelegenheden in de buurt doen. Je kijkt naar je product en moet dat op waarde schatten. Het is waard wat het waard is. Ik zou dan ook niet zo gauw een euro of twee lager gaan zitten, omdat ik dan goedkoper ben dan een andere tent.
Ik streef ernaar om jaarlijks de prijzen te berekenen, maar in de waan van de dag wil het wel eens wat later worden. Wel kijk ik af en toe steekproefsgewijs of ik nog goed zit. Dan pik ik er één gerecht uit dat ik nabereken. En tot nu toe gaat het prima. Onlangs volgde ik een cursus financieel management. Daar maakten we een financieel jaarverslag en bleek dat wij een gunstig inslagpercentage hanteren.’
Sandra Frank, Café Wouters in Leeuwarden

‘We verhogen de prijs niet zomaar’

‘Concurrenten kennen wij niet eens. Op het moment dat je naar anderen gaat kijken, straal je niet de zekerheid en het geloof in je eigen professionaliteit uit. De prijzen van onze gerechten worden allemaal met één vaste formule bepaald. Deze formule houdt rekening met de inkoopprijs van de nodige producten, de vaste kosten en de vaste marges. Zomaar de prijs verhogen als het gerecht veel besteld wordt, doen wij niet. Dat gaat tegen onze protocollen in. Wel kiezen we er soms voor om een veel besteld gerecht iets langer door te voeren dan normaal.
Om je prijzen ook marketingtechnisch te bepalen, kan het afnemen van enquêtes onder je gasten een goede optie zijn. Op deze manier kom je er achter wat zij bereid zijn te betalen voor bepaalde gerechten. Door zo een beetje te geven en te nemen kom je tot de geschikte prijs. Maar uiteindelijk ken jij je gerechten het beste en weet jij wat je gerechten waard zijn.’
Lorenzo van Thor, Stadscafé Oscar in Ede

‘Dom om veel te vragen voor een sateetje’

‘We ontleden het gerecht. Wat kost de garnituur, de saus, het vlees en de friet? Wat is daarvan de inkoopprijs? Daar komt een standaard marge + BTW overheen. Daar komt een prijs uit. Stel dat die nou 5 euro hoger ligt dan bij andere eetcafés in de buurt, dan moet daar natuurlijk wat vanaf.
Bij hardlopers, zoals de varkenshaassaté, kunnen we de prijs makkelijk verlagen. Je snijdt jezelf in de vingers als je daar te veel voor vraagt. Varkenshaassaté loopt zo goed, die marges halen we wel. Bij onze tapas met gerookte zalm ligt dat genuanceerder. Zalm is duur op dit moment en wordt minder verkocht. Toch zitten we nu iets onder de prijs om het “gelijk te trekken” met de rest van de kaart. We willen het gerecht graag blijven verkopen, want mensen komen ervoor. We trekken het ergens anders weer recht. De nacho’s bijvoorbeeld kosten relatief weinig om in te kopen en te maken, maar met iets meer marge verkoopt het ook.’
Twan Marré, Grand Café Centraal in Eindhoven