Before Article
Guido Panjer - Foodbrigade

Laten we weer eens verdienen, met realisme en smaak

Gangenlange gerechten, die vooral ook duur zijn. Daar zitten de meeste gasten tegenwoordig niet meer op te wachten. In de horeca moeten we dus veranderen. Lastig… Of niet?

Consumenten hebben geleerd om niet zomaar alles te vertrouwen en zijn mondiger en bewuster geworden. Zakelijke gasten staan niet meer in rijen voor de deur. Even snel een broodje eten in driedelig pak is tegenwoordig heel gewoon. Terwijl uren lang lunchen of dineren steeds zeldzamer wordt. Mensen willen in de eerste plaats waar voor hun geld.

‘Keep it simple’: succes gegarandeerd

Dus wij moeten ze waar voor hun geld bieden. Anders denken levert succes op. Dat blijkt ook tijdens vakbeurzen en kookwedstrijden. Zo streed ik een goede week geleden met mijn collega’s van het nationaal kookteam in Basel tijdens een ‘crème-de-la-crèmewedstrijd’, de Basel Salon Culinair. Een soort Champions League voor koks. Zelfs daar overheerst smaak en realisme. We wonnen goud met een gerecht van onder andere een ‘eenvoudige’ gegaarde sukade.

Ook in de dagelijkse praktijk zie je dat ‘terug naar de basis’ werkt. Kijk bijvoorbeeld naar mijn collega Ron Blaauw en zijn Gastrobar. En naar mijn goede vriend Lars van Galen. Zijn hotel ‘t Lansink mocht onlangs net als Ron Gastrobar een Michelinster bijschrijven, ook op basis van prijs-kwaliteit. Bewijs dat toegankelijkheid wordt beloond. Stuk voor stuk signalen dat het in ons vak niet meer om het zilver en het damast gaat, maar vooral om smaak.

Je hoeft het niet alleen te doen

Hoe je het anders doet in je zaak? Zoals gezegd met smaakvolle, betaalbare gerechten. Maar verandering blijft voor veel bedrijven erg moeilijk en veel chefs raken hun oude gewoontes niet zomaar kwijt. Gelukkig sta je er niet alleen voor:

  1. Jong talent biedt uitkomst. Wat mij betreft geven we ruim baan aan de nieuwe generatie van breed en goed opgeleide 30-ers. Die gewend zijn om snel, in efficiente oplossingen en creatief te denken. En dat ook van jou vragen.
  2. Stel je verder open voor je leverancier, die precies op de hoogte is van de laatste trends. En je aan de producten kan helpen die je gast bij jou verwacht.

Het wordt tijd dat we in de horeca weer wat verdienen en vol vertrouwen vooruit kunnen kijken.

Meer weten over wat de gast van nú wil? ‘Gerechten met minder componenten zijn binnen no-time klaar. En kun je toch vers bereiden. En vallen toch in de smaak.’ 3 handige tips van Michiel van der Eerde.