Before Article
Guido Panjer

Kruiden kweken op een wolkenkrabber

Verse kruiden. Van eigen dak. Raar? Niet volgens mijn gepassioneerde Noorse collegachef Espen Ramsvik, die ik laatst sprak. Als stagiair raakte hij er tien jaar geleden in Amerika al door geïnspireerd.

Espen kweekt tegenwoordig in Oslo zijn eigen kruiden op het dak. Hij neemt zijn gasten mee naar boven voor een amuse en geweldig uitzicht. En hij is niet de enige. In New York ligt er momenteel 30.000 hectare landbouwgrond op de daken. Megasteden vol hoogbouw bieden weinig grond om kruiden te telen. Maar dat houdt de écht gepassioneerde koks niet tegen.

Boerderij in de stad

Urban farming: oftewel boerderij in de stad. Zelf kruiden en groenten telen. Bijvoorbeeld op het dak van de wolkenkrabber. Hoe het precies werkt? Op een compostgrond die zo lichtgewicht is dat het dak het houdt. De hoge gebouwen zijn een ideale plek om een kas plaatsen. Er is veel zon en bijna nooit schaduw. De zon draait immers rond het dakterras, zodat je alle ruimte optimaal kunt gebruiken.

Kostenbesparing

Alleen creatief? Nee, urban farming heeft ook zeker zijn voordelen. Het leidt tot kostenbesparing en biedt een mooi selling point. Want:
1.    je zit letterlijk op de bron. Je verbouwt dichtbij de klant en hebt niet te maken met hoge transportkosten en -handelingen.
2.    je weet zeker dat je product vers is. Geen gepruts met poeders en urenlang mise-en-place, maar gewoon weer lekker koken met verse ingrediënten.

Als je zelfs op het dak van een wolkenkrabber, midden in de stad, al kunt telen, waarom dan niet op je eigen terras? Denk je eens in: je gast die binnenkomt tussen de potten met kruiden. En de chef plukt tussendoor zijn ingrediënten. Mooi voor de gast, en vooral ook mooi voor de chef. Want elke kok, van chef tot leerling, raakt toch enthousiast als hij zijn eigen ingrediënten kan kweken en oogsten?