Before Article

Jos Grootscholten: ‘Een sterrenrestaurant hoeft niet duur te zijn’

Ze zijn jong, nú al succesvol, vol ambitie: de ‘rising stars’ op culinair en zakelijk vlak. Zo ook Jos Grootscholten van Restaurant Perceel. Samen met partner Sharon Tettero ontving hij al na zestien maanden zijn eerste Michelinster. Wat gaf hem de boost?

Mijn start

‘Een eigen zaak. Waarin ik zelf de richting, de smaken, de gerechten kan bepalen. Dat gasten écht genieten! Daar droomde ik al van toen ik zeventien was. Ik ben in de leer geweest bij toprestaurants als Vermeer in Amsterdam, Beluga in Maastricht en Calla’s in Den Haag. En heb stage gelopen bij Noma in Kopenhagen en de Spaanse driesterrenchef Martin Berastegui. Maar een eigen restaurant… In 2010 waagden Sharon en ik de stap. Via internet kwamen we uit op een oud raadhuis in Capelle aan den IJssel. Ik ging er met gemengde gevoelens naartoe. Ik kende de omgeving niet. Maar daar aangekomen was ik direct enthousiast: een statig pand in de oude kern met zicht vanaf de dijk. En ook belangrijk: met een paar kleine ingrepen konden we al draaien.

We maakten een fantastische start. We begonnen met z’n tweeën: Sharon en ik. Maar al snel moesten we meer personeel aannemen. Het is vanaf het begin aan druk geweest. Ook doordat we aandacht kregen in de lokale en landelijke pers. Na 16 maanden zijn we bekroond met een Michelinster en vervolgens met een prijs voor Capelse Ondernemer van het jaar 2013. En ik werd door GaultMillau uitgeroepen tot belofte van het jaar 2013.’

Mijn zaak

‘Prijzen winnen is leuk. Een waardering voor ons werk. Maar niet het allerbelangrijkst. Dat blijft de gast. Inmiddels hebben we vijf man personeel in dienst, de keuken is uitgebreid. De kracht van ons concept is dat we toegankelijk blijven. We zijn groot geworden met simpele smaakvolle combinaties, die vooral betaalbaar zijn. Een sterrenrestaurant kan er voor iedereen zijn. Ik wil bewijzen dat lekker uit eten gaan niet per se duur is. En dat onze gerechten dan toch gezond zijn en met respect voor de natuur zijn bereid. Een deel van onze kruiden en groenten telen en kweken we zelf in de tuin naast ons restaurant. Dat is het geheim.’

Mijn droom

De afgelopen 3 jaar lijken wel een droom, maar ik weet hoe hard Sharon, het team en ik ervoor hebben gewerkt. We runnen naar eigen inzicht een goed draaiend restaurant. We denken erover ons restaurant verder uit te bouwen. Maar dat is iets voor de toekomst. Ook omdat je niet weet of dat ten koste gaat van de ambiance. Alles staat of valt met een goede totaalbeleving voor de gast. Ik droom ervan dat ons restaurant nog lang blijft bruisen, zoals het nu doet. Daarvoor moeten we het elke dag blijven waarmaken. Ons team is jong en fris, zit nog vol dromen en ambitie. Wat dat betreft heb ik veel vertrouwen in de toekomst.’

Wie? Jos Grootscholten (29)
Wat? Chef-kok en eigenaar restaurant Perceel
Waar? Capelle aan den IJssel