Before Article

Jos Grootscholten: ‘Beperk je tot simpel en smaakvol’

3 vragen aan…Jos Grootscholten, samen met Sharon Tettero eigenaar van restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel. Vandaag: zijn menukaart.

Wat is typisch Jos?

‘Ik werk met een kleine kaart, een menu (4 of 6 gangen) en 7 losse gerechten. We bereiden wat het seizoen ons biedt. Gerechten hoeven niet heel ingewikkeld te zijn. Simpele, smaakvolle combinaties; daar houden we van. We proberen zoveel mogelijk smaak uit een product te halen, een crème van wortel bestaat bij ons uit zuiver uit wortel. En een van onze meest gewaardeerde gerechten is een ‘eenvoudige’ rundertartaar.’

Hoe stel je jouw kaart samen?

‘Ik laat overal mijn zintuigen de vrije loop. Je kunt je door alles láten inspireren. Door bepaalde kleurencombinaties in de natuur, zoals de kleur van herfstbladeren of het groen van mos. Of door andere culturen; kunst of restaurants in andere landen. Bij het samenstellen van de menukaart kijken we vooral naar de seizoenen, vraag en aanbod. We beginnen met de groentes. Zo zijn we in het voorjaar meer op zoek naar frisse bitters en zuren, als molsla en limoen. En in het najaar meer naar rijke bitters en zuren, zoals gebakken witlof en gerijpte azijn. Daarbij kiezen we vis, vlees en gevogelte uit het seizoen.’

Wat komt er niet op?

‘Bedreigde diersoorten als blue fin tonijn. Dat vind ik niet verantwoord en ook niet nodig. Het dwingt je creatief te denken; op zoek te gaan naar alternatieven. De gerechten van Restaurant Perceel zijn samengesteld met respect voor de natuur. We telen en kweken zelfs een deel van onze kruiden en groenten zelf in de tuin naast ons restaurant: van Oost-Indische kers, tot postelein tot kamille. In de toekomst hoop ik dat nóg meer te doen. We staan achter de gerechten die we maken.’

Wie? Jos Grootscholten (29)
Wat? Chef-kok en eigenaar restaurant Perceel
Waar? Capelle aan den IJssel