Before Article
Waldrik Kremer

Gebruik altijd verse ingrediënten. Dat scheelt je veel geld

Vaste gerechten en werken met sausjes uit potten. Is het goedkoper? Is het lekkerder? Welnee. Zet de smaakbeleving voorop. Qua smaak beter. Qua prijs beter. Daarmee onderscheid je je pas écht.

Geen signature dish voor mij

Een signature dish, ‘kunstwerken’ op een bord. Niks voor mij. Als chef-kok wil je gerechten bieden van constante kwaliteit en prijs. En die laten aansluiten op wat je gast wil. Toch? Het geheim? Werken met verse ingrediënten.

Wat biedt het seizoen?

Ik werk in de eerste plaats met producten van het seizoen. Zo weet je zeker dat je continu met de meest verse ingrediënten werkt, tegen een normale kostprijs. Je kunt in plaats van dure azijn uit een potje ook kiezen voor het zuur uit een verse tomaat. En voor selderij in plaats van zout. Het is veel lekkerder, en het is vaak nog goedkoper ook. Bedenk wat er allemaal mogelijk is met het aanbod. Weet hoe de ingrediënten (samen) smaken. En leer ook je medewerkers benoemen wat ze proeven, om de kennis in je keuken uit te breiden.

Wat wil je gast?

Maar hoe smaakvol jij je gerechten ook vindt, ze moeten vooral in de smaak vallen bij je gasten. Om te verkopen moet je de wens van je gast kennen. Ik vraag daar altijd naar wanneer ik een opdracht binnenkrijg. Natuurlijk begrijp ik dat het in een restaurant anders werkt dan bij mij in de catering. Er zit vaak veel minder of helemaal geen tijd tussen de vraag van je gast en het inkopen van je ingrediënten. Laat staan het daadwerkelijk bereiden van het gerecht. Maar de algemene trends onder jouw gasten ken je. En ook de bredere trends: zo weet je dat restaurantgasten aan de kust eerder vis op de kaart verwachten, en op de Veluwe eerder wild.

Kwaliteit in prijs-kwaliteitsverhouding

Dus:

  1. Kijk naar het seizoensaanbod, naar verse ingrediënten
  2. Bedenk welke gerechten je daarmee kunt bereiden
  3. Bedenk welke gerechten bij je gast in de smaak vallen

Het werkt twee kanten op. Vaak bereid je verse gerechten met meer smaak voor minder geld. En anders: mensen gaan pas over prijzen klagen als ze ontevreden zijn over de kwaliteit van hun gerecht. En die kans is kleiner wanneer je werkt met verse gerechten. Het draait allemaal om een goede prijs-kwaliteitsverhouding.