Before Article
Jordy Kuijsters

Jordy Kuijsters: ‘Blijf leren van je kaart’

3 vragen aan…Jordy Kuijsters. Hij opende afgelopen januari Jack’s Steakhouse. Een nieuw type steakrestaurant dat steaks, vis én vegetarische gerechten bereidt. Vandaag: zijn menu.

Wat is typisch Jordy Kuijsters?

‘We hebben een uniek concept. Op basis van het vlees dat we aanbieden en de wijze waarop dat doen, zijn we een steakhouse. Maar we bieden meer dan steaks alleen. Ook bijvoorbeeld vis en vegetarische gerechten. Zeker in de huidige economie moet je zoveel mogelijk gasten zien te trekken. Maar toen mijn vader en ik een steakhouse wilden openen, als onderdeel van een golfclub, beseften we dat we daarmee niet de grootst mogelijke doelgroep aanspreken. Terwijl we dat wel wilden, ook gasten van buiten de golfclub. Mensen willen tegenwoordig vooral gezond eten. Dan denken ze niet één, twee, drie aan steaks. Daarom hebben we gekozen voor een brede kaart. En dat werkt. Als je geen zin hebt in steaks, kun je toch bij ons uit eten. Het restaurant heeft een goede bezetting.’

Hoe stel je je menu samen?

‘Het geheim is dat je blijft leren van je kaart. We hebben een standaardkaart, met daarop de Twintig best lopende gerechten. Maar ook een kaart die maandelijks wisselt. Voor nieuwe gerechten houden mijn chef-koks en de internationale kaarten in de gaten: wat zijn de trends? Verder evalueren we continu wat verkoopt en luisteren we naar de reacties van gasten. Laats hebben we een peiling gehouden onder het personeel van de golfclub. Wat zien zij graag op de kaart? Nu staan er bijvoorbeeld New York pepper steak en crème brûlée op de kaart. Mijn chef-kok en ik proberen alle nieuwe gerechten eerst zelf. Naar eigen smaak passen we ze dan nog wel eens aan.

Verder belangrijk: kijk niet alleen naar de cijfers. Zo hebben we ooit de oesters van de kaart gehaald, omdat ze niet zo goed verkochten. Maar wat bleek: drie gasten kwamen telkens speciaal voor die oesters naar ons restaurant, en zij namen een groot gezelschap mee. Daarom hebben we ze later weer op de kaart gezet.’

Wat komt er niet op?

‘Gerechten uit de klassieke Franse en Engelse keuken, zoals Haggis. Jack’s Steakhouse heeft een moderne uitstraling in inrichting en gerechten. Klassieke gerechten zijn dan een te grote stijlbreuk. Gasten kunnen wel kiezen voor een uiensoep, maar daar houdt het wel mee op.’

Wie? Jordy Kuijsters (25)
Wat? Manager Jack’s Steakhouse
Waar? Dordrecht